Kako se radi prava pašticada
I zašto joj treba dva dana, ne dva sata.
Svaka dalmatinska familija ima svoju pašticadu i svaka je "jedina prava". Nećemo se svađati. Ali evo kako se radi naša, po receptu none, uz par tajni koje smijemo reći.
Dan prvi: marinada
Goveđi frikando se špikuje: u meso se utisnu komadići pancete, češnjaka i mrkve. Onda ide u marinadu od vinskog octa, crnog vina, lovora i ružmarina, i tu spava do sutra. Ovo je korak koji ljudi preskaču kad im pašticada ispadne "kao gulaš". Marinada nije opcija, marinada je pašticada.
Dan drugi: strpljenje
Meso se izvadi, osuši i naglo zapeče sa svih strana. U istoj teći se onda dinsta luk, mrkva i korijen celera dok ne omekšaju. Vrati se meso, doda se prošek, malo koncentrata rajčice, suhe šljive i marinada. I onda: ništa. Tri do četiri sata na laganoj vatri, uz okretanje. Bez žurbe. Šljive se otope i daju onu slatkoću po kojoj se pašticada pozna.
Šug i njoki
Kad je meso mekano da ga možeš rezati žlicom, izvadi se, a šug se propasira: povrće se zgnječi u umak, ništa se ne baca. Meso se reže na fete i vraća u šug. Služi se s domaćim njokima koji upiju šug, i s tim se ne raspravlja: njoki, ne tjestenina.
Zašto je naša drugačija
Nonin trik: pri kraju kuhanja u šug ide kockica tamne čokolade. Ne osjeti se čokolada, osjeti se dubina. To je sve što smijemo reći, za ostalo moraš doći na Obalu 12.